Возможно ли подписывать декларации о соответствии и другие разрешительные документы не только генеральным директором организации?

Да, декларации о соответствии и иные разрешительные документы можно подписывать по МЧД (Механизму цифровой подписи). Для этого загружается один файл в формате .xml. Подробную видеоинструкцию по процессу подписания можно посмотреть по ссылке: https://rutube.ru/video/4f46d9949733ebe6ed4d94822d90f2e0/?r=wd